Definisi mengurangi gula

Sebuah gula pereduksi adalah istilah kimiawi untuk gula yang bertindak sebagai zat pereduksi dan dapat menyumbangkan elektron ke molekul lain. Secara khusus, gula pereduksi adalah sejenis karbohidrat atau gula alami yang mengandung kelompok aldehida atau keton bebas. Mengurangi gula dapat bereaksi dengan bagian lain dari makanan, seperti asam amino, untuk mengubah warna atau rasa makanan.

Gula ditemukan secara alami di semua buah, sayuran, produk susu dan biji-bijian. Gula alami ini dikenal sebagai karbohidrat, macronutrien esensial. Karbohidrat diet dikategorikan sebagai monosakarida, yaitu molekul gula tunggal; disakarida – dua molekul gula yang saling terkait, atau oligosakarida dan polisakarida, yang merupakan rantai molekul gula yang lebih panjang. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa dan fruktosa, yang semuanya mengurangi gula. Monosakarida tidak sering ditemukan sendiri, tetapi merupakan komponen disakarida dan polisakarida. Untuk alasan ini, beberapa disakarida, seperti maltosa, juga mengurangi gula.

Yang paling penting monosakarida dan gula pereduksi adalah glukosa. Di dalam tubuh, glukosa dikenal dengan gula darah karena sangat penting untuk fungsi otak dan energi fisik. Fruktosa adalah gula pereduksi lainnya dan dikenal sebagai yang paling manis dari semua monosakarida. Galaktosa, gula pereduksi lainnya, merupakan komponen laktosa yang ditemukan pada produk susu. Maltosa tidak sering ditemukan di alam, tapi diproduksi saat pencernaan saat molekul pati dipecah.

Reaksi Maillard adalah proses yang terjadi saat gula pereduksi bereaksi dengan amina, menghasilkan kecoklatan makanan. Reaksi ini biasanya terjadi saat makanan dipanaskan atau dibiarkan pada suhu kamar untuk jangka waktu yang lama. Proses pencoklatan terlihat pada kerak roti atau kulit kalkun panggang. Reaksi Maillard juga menyumbang rasa dan aroma dari banyak makanan, seperti kopi, coklat dan roti panggang.

Beberapa disakarida, seperti sukrosa, adalah gula nonreducing, yang berarti mereka tidak dapat menyumbangkan elektron ke molekul lain. Sukrosa terdiri dari dua gula pereduksi, glukosa dan fruktosa, dan tidak mengandung gugus karbonil bebas. Sukrosa terjadi secara alami pada banyak makanan dan sering ditambahkan ke banyak makanan olahan untuk memberi kontribusi rasa manis.

Berbagai Jenis Gula

Contoh Mengurangi Gula

Reaksi Maillard

Gula Nonreducing